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Centro de Información de Micronutrientes

Sodio (Cloruro)


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La sal (cloruro de sodio) es esencial para la vida. La estrecha regulación de las concentraciones de sodio y cloro en el cuerpo es tan importante que múltiples mecanismos trabajan en concierto para controlarlas. Aunque los científicos concuerdan en que se requiere una mínima cantidad de sal para sobrevivir, las consecuencias sobre la salud de un exceso en la ingesta de sal representan un área de continua investigación entre los científicos, clínicos expertos en salud pública (1).

Función

El sodio (Na+) y el Cloro (Cl-) son los principales iones en el fluido fuera de las células (fluido extracelular), el que incluye al plasma sanguíneo. Como tal, juegan papeles críticos en una serie de procesos vitales (2).

Mantención del potencial de membrana

El sodio y el cloro son electrolitos que contribuyen a mantener las diferencias de carga y concentración a través de las membranas celulares. El potasio es el principal ion con carga positiva (catión) dentro de las células, mientras que el sodio es el principal catión en el fluido extracelular. Las concentraciones de potasio son cerca de 30 veces más altas dentro que fuera de las células, mientras que las concentraciones de sodio son más de 10 veces más bajas dentro que fuera de las células. Las diferencias de concentración entre el sodio y el potasio a través de las membranas celulares crean una gradiente electroquímica conocida como potencial de membrana. El potencial de membrana de una célula es mantenido por bombas de iones en la membrana celular, especialmente por bombas de sodio-potasio-ATPasa. Estas bombas utilizan ATP (energía) para bombear sodio hacia afuera de la célula a cambio de potasio (diagrama). Se estima que su actividad comprende del 20% al 40% del gasto de energía en reposo de un adulto normal. La mayor proporción de energía dedicada a la mantención de las gradientes de concentración de sodio/potasio enfatizan la importancia de esta función en el sustento de la vida. El estrecho control del potencial de membrana de la célula es fundamental para la transmisión del impulso nervioso, de la contracción muscular y la función cardíaca (3, 4).

Absorción y transporte de nutrientes

La absorción de sodio en el intestino delgado juega un importante papel en la absorción de cloro, aminoácidos, glucosa y agua. Mecanismos similares se encuentran involucrados en la reabsorción de estos nutrientes luego de que han sido filtrados de la sangre por los riñones. El cloro, en la forma de ácido clorhídrico (HCl) es también un componente importante del jugo gástrico, el que ayuda a la digestión y la absorción de muchos nutrientes (2, 5).

Mantención del volumen y la presión sanguínea

Debido a que el sodio es el principal determinante del volumen de fluido extracelular, incluyendo al volumen sanguíneo, una serie de mecanismos fisiológicos que regulan el volumen y la presión sanguínea funcionan ajustando el contenido de sodio en el cuerpo. En el sistema circulatorio, los receptores de presión (baroreceptores) miden los cambios en la presión sanguínea y envían señales excitatorias o inhibitorias al sistema nervioso y/o a las glándulas endocrinas para alterar la regulación de sodio en los riñones. En general, la retención de sodio deriva en la retención de agua y la pérdida de sodio resulta en la pérdida de agua (4, 5). A continuación se describen dos de los muchos sistemas que afectan el volumen y la presión sanguínea por medio de la regulación de sodio.

Sistema renina-angiotensina-aldosterona

En respuesta a una disminución significativa del volumen o la presión sanguínea (e.g., pérdida de sangre o deshidratación severas), los riñones liberan renina a la circulación. La renina es una enzima que separa a un péptido pequeño (Angiotensina I) de una proteína más grande (angiotensinógeno) producida en el hígado. La angiotensina I es dividida en un péptido aún más pequeño (angiotensina II) por la enzima convertidora de angiotensina (ECA), una enzima presente en la superficie interna de los vasos sanguíneos y en los pulmones, hígado y riñones. La angiotensina II estimula la contracción de arteriolas, provocando un incremento en la presión sanguínea. La angiotensina II también es un potente estimulador de la síntesis de aldosterona en las glándulas adrenales. La aldosterona es una hormona esteroidal que actúa sobre los riñones para incrementar la reabsorción de sodio y la excreción de potasio. La retención de sodio por los riñones incrementa la retención de agua, resultando en un incremento en el volumen y la presión sanguínea (4).

Hormona antidiurética (ADH)

La secreción de ADH por la glándula pituitaria posterior es estimulada por un descenso significativo en el volumen o la presión sanguínea. La ADH actúa sobre los riñones incrementando la reabsorción de agua (4).

Deficiencia

La deficiencia de sodio (y de cloro) por lo general no es el resultado de una ingesta dietética insuficiente, incluso en aquellos con dietas muy bajas en sal (5).

Hiponatremia

La hiponatremia, definida como concentraciones de sodio en el plasma menores a 136 mmol/litro, puede ser el resultado de un incremento en la retención de fluidos (hiponatremia dilucional) o de una pérdida de sodio incrementada. La hiponatremia dilucional puede deberse a una secreción inapropiada de hormona antidiurética (ADH), lo que se asocia con trastornos que afectan al sistema nervioso central y con el uso de ciertas drogas (véase Interacción con drogas). En algunos casos, la ingesta excesiva de agua puede conducir también a hiponatremia dilucional. Las condiciones que aumentan la pérdida de sodio y de cloro incluyen diarrea o vómitos severos o prolongados, sudoración excesiva y persistente, el uso de algunos diuréticos, y algunas formas de enfermedad renal. Los síntomas de hiponatremia incluyen dolor de cabeza, nauseas, vómitos, calambres musculares, fatiga, desorientación, y desmayos. Las complicaciones de sufrir de hiponatremia severa que se manifiesta rápidamente pueden incluir edema cerebral (hinchazón del cerebro), convulsiones, coma y daño cerebral. La hiponatremia aguda o severa puede ser fatal sin el tratamiento médico oportuno y apropiado (6).

Ejercicios de resistencia prolongados e hiponatremia

La hiponatremia ha sido reconocida recientemente como un problema potencial en los individuos que compiten en eventos deportivos de resistencia muy largos, como maratones, ultramaratones, y triatlones tipo Ironman. En 1997, 25 de 650 participantes de un triatlón tipo Ironman (casi 4%) recibieron atención médica por hiponatremia (7). Los participantes que sufrieron de hiponatremia durante el triatlón tipo Ironman mostraban evidencia de sobrecarga de fluidos a pesar de la relativamente modesta ingesta de fluidos, sugiriendo que la excreción de fluidos era insuficiente y/o que la necesidad de fluidos de estos atletas de ultradistancia puede ser menor a la actualmente recomendada (8). Se ha especulado que el uso de drogas anti-inflamatorias no esteroidales (AINEs) puede incrementar el riesgo de hiponatremia relacionada al ejercicio al disminuir la excreción de agua (9), pero actualmente la propuesta carece de evidencia contundente.

La Ingesta Adecuada (IA) de sodio

En el 2004, la Junta de Nutrición y Alimentos del Instituto de Medicina estableció un nivel de ingesta adecuada (IA) para el sodio basado en la cantidad necesaria para reemplazar las pérdidas a través del sudor en las personas moderadamente activas y para conseguir una dieta que aporte cantidades suficientes de otros nutrientes esenciales (5). Este nivel de ingesta recomendado está muy por debajo de las ingestas dietéticas promedio de la mayoría de las personas en los EE.UU.

Ingesta Adecuada (IA) para Sodio, con Estimado Equivalente en Cloruro de Sodio (Sal)
Etapa de la Vida  Edad 

Hombres y Mujeres
Sodio (g/día)

Sal (g/día)
Infantes  0-6 meses 0.12 0.30
Infantes  7-12 meses  0.37 0.93
Niños  1-3 años  1.0 2.5
Niños 4-8 años  1.2 3.0
Niños  9-13 años  1.5 3.8
Adolescentes  14-18 años  1.5 3.8
Adultos  19-50 años 1.5 3.8
Adultos 51-70 años 1.3 3.3
Adultos 71 años y más 1.2 3.0
Embarazo 14-50 años 1.5 3.8
Amamantamiento 14-50 años 1.5 3.8

 

Prevención de Enfermedades (Sodio Dietético y Enfermedades)

Cáncer gástrico

Estudios epidemiológicos, realizados principalmente en países de Asia, señalan que el consumo de altas ingestas de alimentos salados, ahumados y escabechados aumenta el riesgo de cáncer gástrico (10, 11). Aunque estos alimentos son altos en sal, también pueden contener carcinógenos como las nitrosaminas. Para más información sobre nitrosaminas y cáncer, lea el artículo en el Boletín Investigativo de Otoño/Invierno del año 2000 del Instituto Linus Pauling. Además, las poblaciones con altas ingestas de alimentos salados tienden a bajas ingestas de frutas y verduras, las que protegen contra el cáncer gástrico (12). El riesgo de sufrir cáncer de estómago aumenta por la inflamación crónica del estómago y la infección con la bacteria Helicobacter pylori. Las altas concentraciones de sal pueden dañar a las células que recubren el estómago, incrementando potencialmente el riesgo de infección por H. pylori y el daño genético promotor de cáncer. Aunque hay poca evidencia de que la sal en si misma sea un carcinógeno, la ingestas elevadas de ciertos alimentos salados, como el pescado salado, pueden incrementar el riesgo de cáncer gástrico en los individuos susceptibles (11, 13, 14).

Osteoporosis

La osteoporosis es un trastorno esqueletal multifactorial en el que se compromete la fuerza del hueso, resultando en un mayor riesgo de fractura. La nutrición es uno de los tantos factores que contribuyen al desarrollo y progresión de la osteoporosis. Se ha encontrado que el incremento en la ingesta de sal incrementa la excreción urinaria de calcio. Cada incremento de 2.3 gramos de sodio (5.8 gramos de sal; sal de NaCl) excretado por los riñones arrastra cerca de 24 a 40 miligramos (mg) de calcio a la orina (15). La ingesta de sal ha sido asociada con marcadores bioquímicos de reabsorción ósea en algunos estudios y en otros no. En general, los estudios de corte transversal no han encontrado asociación entre la ingesta de sodio y la densidad mineral ósea (DMO) (16). No obstante, un estudio de 2 años en mujeres postmenopáusicas encontró que la excreción incrementada de sodio urinario (un indicador del incremento en la ingesta de sodio) se asociaba con una disminución de la DMO en la cadera (17). Más recientemente, un estudio longitudinal en 40 mujeres postmenopáusicas encontró que la adherencia a una dieta baja en sodio (2 gramos/día) por seis meses se asoció con reducciones significativas en la excreción de sodio, calcio, y de propéptido aminoterminal de colágeno tipo I, un biomarcador de reabsorción ósea. Sin embargo estas asociaciones sólo se observaron en mujeres con excreciones basales de sodio urinario iguales o mayores a 3.4 gramos/día (i.e., la ingesta promedio de sodio para la población adulta de los EE.UU.) (18). Para determinar si la disminución en la ingesta de sal tiene efectos clínicos significativos sobre la DMO y el riesgo de fractura en individuos en riesgo de osteoporosis, son necesarios estudios prospectivos a largo plazo. Para más información sobre la osteoporosis, lea el artículo sobre Calcio.

Cálculos renales

La mayoría de los cálculos renales contienen calcio como constituyente principal. Aunque con frecuencia se desconoce su causa, el calcio urinario anormalmente elevado (hipercalciuria) incrementa el riesgo de sufrir de cálculos renales (19). Se ha encontrado que el incremento de sal en la dieta incrementa la excreción urinaria de calcio, y este efecto puede ser más pronunciado en pacientes con un historial de cálculos renales con contenido de calcio (20). Un estudio prospectivo de gran tamaño que siguió a más de 90,000 mujeres por un periodo de 12 años encontró que las mujeres con una ingesta de sodio que promediaba 4.9 gramos/día (12.6 gramos /día de sal) tenían un riesgo un 30% más alto de desarrollar cálculos renales sintomáticos que las mujeres que promediaron una ingesta de sodio de 1.5 gramos/día (4.0 gramos/día de sal) (21). Sin embargo, un estudio similar en hombres no encontró asociación entre la ingesta de sodio y los cálculos renales sintomáticos (22). Los estudios clínicos han demostrado que la restricción de sal reduce el calcio urinario en los individuos con tendencia a formar cálculos de calcio (23), y un ensayo aleatorizado de cinco años de dos diferentes dietas en hombres con cálculos recurrentes de oxalato de calcio encontró que una dieta baja en sal y proteínas animales disminuyó significativamente la recurrencia de cálculos en comparación a una dieta baja en calcio (24).

Hipertensión (presión sanguínea alta)

Varias líneas de investigación seguidas por varias décadas sugieren que la ingesta de sodio se relaciona causalmente con la presión sanguínea. Los estudios en animales han aportado mucha información sobre la fisiología de esta relación. Un experimento animal de particular importancia conducido en 26 chimpancés adultos, una especie emparentada estrechamente a los seres humanos, mostró que los niveles de presión sanguínea subían y bajaban como resultado de niveles altos y bajos de sodio inducidos experimentalmente, aportando fuerte evidencia de que las ingestas más altas de sodio provocan que la presión sanguínea aumente y que las ingestas reducidas provocan que disminuya (25).

En humanos, los estudios de población inter-culturales comparan a culturas con ingestas bajas de sal con aquellas con ingestas altas, y los estudios basados en la observación, la mayoría de los cuales eran de corte transversal, sugieren que el incremento en el consumo de sal se asocia con niveles más altos de presión sanguínea. Sin embargo, las poblaciones en los estudios inter-culturales pueden diferir en un conjunto de otras formas que podrían alterar la presión sanguínea, y los estudios basados en la observación han variado en su capacidad para controlar los factores confundentes (26). El estudio basado en la observación más grande y más rigurosamente diseñado sobre el sodio y la presión sanguínea fue el INTERSALT, el que estudió a más de 10,000 hombres y mujeres en 32 países. Tanto los análisis de los estudios entre las poblaciones como dentro de las poblaciones respaldaron las mismas conclusiones, de que la ingesta de sodio, medida por recolección de orina cada 24 horas, se asociaba con la presión sanguínea (27). Los análisis subsecuentes que utilizaron técnicas estadísticas más sofisticadas hicieron estas relaciones aún más fuertes que los reportados anteriormente (28).

Ensayos clínicos y meta-análisis sobre los efectos de la reducción de sal sobre la presión sanguínea

Muchos ensayos clínicos aleatorizados han examinado el efecto de la reducción de sal en la dieta sobre la presión sanguínea en personas hipertensas y no hipertensas (nótese que “no hipertenso” no equivale necesariamente a normotenso [presión sanguínea normal] ya que el rango de presión sanguínea no hipertenso puede comprender lo que hoy se denomina pre-hipertenso). Varios investigadores han utilizado una técnica llamada meta-análisis para analizar la información agrupada de muchos ensayos diferentes para estimar la magnitud del efecto de la reducción de la sal en la dieta sobre la presión sanguínea (29-34). Los estimados a cerca de la magnitud del efecto de la reducción de sal en la dieta sobre la presión sanguínea no difirieron de manera sustancial entre los análisis, aunque la cantidad y los tipos de ensayos que se incluyeron en varios meta-análisis si difirieron sustancialmente. El meta-análisis Cochrane evaluó los resultados de una disminución de sal modesta de 20 ensayos en participantes con presión sanguínea alta y de 11 ensayos en participantes sin presión sanguínea alta. La reducción modesta de sal (de 1.7 a 1.8 g/día, basada en la excreción de sodio urinario cada 24 horas) disminuyó la presión sanguínea sistólica y diastólica en un promedio de 5.1/2.7 mm Hg en los participantes con hipertensión y en 2.0/1.0 mm Hg en los participantes sin hipertensión (34).

De particular importancia son los resultados de dos grandes ensayos a largo plazo (más de dos años de duración), denominados TONE (35) y TOHP-Phase II (36), los que resultaron ser los más relevantes para la práctica clínica y de salud pública. TONE mostró que una reducción modesta en la ingesta de sodio cercana a 1.0 g/día derivó en un mejor control de la hipertensión en adultos mayores que inicialmente consumían medicamentos para la presión sanguínea. TOHP-Phase II (el segundo de dos ensayos de prevención de la hipertensión) mostró que un nivel similar en la reducción de sodio no sólo redujo la presión sanguínea sistólica y diastólica en 1.2/1.6 mm Hg en los participantes con sobrepeso que no tenían hipertensión, sino que también redujo la aparición de hipertensión en un 14% luego de 4 años (36). Aunque algunos clínicos han cuestionado el valor de las reducciones modestas de la presión arterial en los pacientes hipertensos, la visión general de los estudios basados en la observación y los de ensayos aleatorizados sugiere que reducir la presión sanguínea diastólica en un promedio de 2 mm Hg en la población de EE.UU. reduciría la prevalencia de hipertensión en un 17%, el riesgo de ataque cardíaco en un 5%, y el riesgo de accidente cerebrovascular en un 15% (37). De esta manera, las reducciones modestas en la presión sanguínea pueden traducirse en beneficios significativos a la salud pública de la población general de los EE.UU.

Variación en respuesta a los cambios del sodio en la dieta: sensibilidad a la sal

Existe bastante literatura al respecto de la variación en la respuesta de la presión sanguínea a los cambios a corto plazo de la ingesta de sodio (38, 39). Sin embargo, la clasificación de los individuos en base a su respuesta en cuanto a presión sanguínea ante los cambios en la sal, usualmente al partir de un protocolo experimental ejecutado sólo una vez, es extremadamente problemático. Como en la mayoría de las respuestas fisiológicas, existe una distribución continua y aproximadamente normal de las respuestas de la presión sanguínea a los cambios en la ingesta de sal (40). También existe una variación de la presión sanguínea en el día a día, incluso cuando no hay un cambio en la dieta (40). La clasificación de los individuos como sensibles a la sal o resistentes a la sal no se ha basado en muestras de población y aún no ha mostrado ser altamente reproducible con el paso del tiempo. Adicionalmente, la mayoría de los protocolos utilizados en los estudios de “sensibilidad a la sal” involucran manipulaciones extremas de la ingesta de sodio (sobrecarga y agotamiento de sodio) en un corto periodo de tiempo de apenas unos días o de hasta una semana. No hay evidencia de que estos estudios de muy corto plazo tengan relevancia en los cambios de presión sanguínea que ocurren a causa de cambios moderados gradualmente a largo plazo en la ingesta sal. De todas maneras, es bien sabido que ciertos subgrupos de la población tienden a tener en promedio una mayor respuesta en la presión sanguínea a los cambios en la ingesta de sodio. Estos subgrupos incluyen a las personas que ya tienen hipertensión, a adultos mayores, y a Afro-Americanos (41). La investigación que examina las bases genéticas de la sensibilidad a la sal podría eventualmente conducir a una mejor y más confiable clasificación de los individuos según su sensibilidad a la sal. Variaciones comunes en genes específicos, denominadas polimorfismos, se encuentran actualmente bajo investigación e incluyen a aquellos genes cuyos productos actúan principalmente en el sistema renina-angiotensina-aldosterona (véase Función) (42). Además, una dieta de calidad (e.g., la dieta DASH) y la pérdida de peso reducen la presión sanguínea (43-45). De esta manera la influencia ambiental, junto a los factores genéticos, probablemente también contribuye a la sensibilidad a la sal.

Patrones dietéticos y presión sanguínea (ensayos DASH)

Un estudio de alimentación aleatorizado multicéntrico llamado DASH (Acercamientos Dietéticos para Detener la Hipertensión, en español), demostró que una dieta que enfatiza en frutas, verduras, granos enteros, carne de ave, pescado, frutos secos y productos lácteos bajos en grasa, disminuyó sustancialmente la presión sanguínea en personas hipertensas (PS sistólica/PS diastólica: 11.4 mm Hg/5.5 mm Hg) y no hipertensas (3.5/2.1 mm Hg) en comparación a una dieta Estadounidense habitual (46). La dieta DASH era marcadamente más alta en calcio y potasio, modestamente más alta en proteínas, y más baja en grasas totales, grasas saturadas y colesterol que la dieta Estadounidense habitual. Sin embargo, los niveles de sodio se mantuvieron constantes durante el estudio con el objetivo de evaluar de mejor manera los efectos de los otros componentes en la dieta. Posteriormente, el estudio DASH-sodio comparó la dieta DASH con una dieta típica Estadounidense (control) en tres niveles de ingesta de sal: baja (2.9 gramos/día), media (5.8 gramos/día; recomendado como el límite superior según las pautas dietéticas de los EE.UU.), y alta (8.7 gramos/día; la ingesta Estadounidense habitual) (47). La dieta DASH disminuyó significativamente las presiones sanguíneas sistólica y diastólica en las personas hipertensas y no hipertensas en cada nivel de ingesta de sal en comparación con la dieta control. La reducción de la ingesta de sal derivó en una disminución adicional de las presiones sanguíneas sistólica y diastólica. La combinación de la dieta DASH y la reducción de la ingesta de sal disminuyó la presión sanguínea más que cualquier intervención por si sola. En comparación a la dieta de control alta en sal, la presión sanguínea promedio en la dieta DASH baja en sodio disminuyó 8.9/4.5 mm Hg. El efecto de la reducción de sal fue mayor en la dieta control que en la dieta DASH, sugiriendo que la reducción de sal podría ser más beneficiosa en aquellos que consumen dietas Estadounidenses típicas. Los resultados de los estudios DASH respaldan la idea de que patrones dietéticos saludables ofrecen un acercamiento efectivo para la prevención y el tratamiento de la hipertensión (48). Además, un estudio de cohorte prospectivo en 88,517 mujeres de mediana edad seguidas por 24 años encontró que la adherencia a la dieta estilo DASH disminuyó significativamente el riesgo de enfermedad coronaria cardíaca y accidentes cerebrovasculares (49). Más información respecto a la dieta DASH se encuentra disponible en el Instituto Nacional del Corazón, Pulmón, y Sangre (INCPS) del Instituto Nacional de la Salud (INS).

El Programa Nacional de Educación sobre Presión Sanguínea Alta y el Instituto Nacional del Corazón, Pulmón y Sangre del INS, recomiendan no consumir más de 6 gramos/día de sal (50), y la Junta de Nutrición y Alimentos del Instituto de Medicina recientemente recomendó que los adultos no consuman más de 5.8 gramos/día de sal (5) (véase Seguridad). Para más información en relación a las pautas dietéticas Estadounidenses para la ingesta de sal, se encuentran disponibles en internet una declaración del Programa Nacional de Educación sobre Presión Sanguínea Alta y un resumen de los hallazgos de taller del Instituto Nacional del Corazón, Pulmón y Sangre sobre el sodio y la presión sanguínea.

Daño a órganos blanco

La hipertensión crónica daña el corazón, vasos sanguíneos y riñones, por lo que incrementa el riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares, como también el de enfermedad renal hipertensiva. En una serie de estudios clínicos, se ha correlacionado significativamente a la ingesta de sal con hipertrofia ventricular izquierda, un engrosamiento anormal del músculo cardíaco, que se asocia con un incremento en la mortalidad por enfermedades cardiovasculares (51). La investigación reciente indica que la ingesta elevada de sal puede contribuir al daño orgánico en formas independientes a sus efectos sobre la presión sanguínea (52-54). Por ejemplo, los estudios en animales y seres humanos han encontrado que la ingesta incrementada de sal se asocia con cambios patológicos en la estructura y función de las grandes arterias elásticas, los que son independientes de los cambios en la presión sanguínea (55).

Enfermedades cardiovasculares

Sólo unos pocos estudios con resultados contradictorios, han investigado los efectos de la reducción de sodio sobre las enfermedades cardiovasculares y la mortalidad con resultados mixtos (56-61). En general, los estudios sugieren una asociación directa, particularmente aquellos que utilizaron el sodio urinario como una medida de la ingesta de sodio (56-58). En el estudio TONE, hubo una tendencia hacia la reducción de las enfermedades cardiovasculares en los participantes asignados al grupo de intervención con reducción de sodio (35). De manera importante, un estudio reciente encontró que los participantes sin hipertensión que en un inicio que se enlistaron en los grupos de intervención de sodio en dos estudios TOHP previos, tuvieron una reducción del 25% en los eventos cardiovasculares de 10 a 15 años después, en comparación a los grupos de control (62). Los análisis posteriores de este estudio de seguimiento al TOHP mostraron que la proporción de sodio-potasio se asoció con un riesgo incrementado de enfermedades cardiovasculares en una relación tipo dosis-respuesta (63), aportando evidencia complementaria de la asociación adversa entre la ingesta de sal y las enfermedades cardiovasculares.

Fuentes

La mayor parte del sodio y el cloro en la dieta proviene de la sal. Se ha estimado que el 75% de la ingesta de sal en EE.UU. deriva de la sal añadida durante el procesamiento o la elaboración de los alimentos, más que de la sal añadida en la mesa o durante su preparación. Las ingestas más bajas de sal se asociaron con dietas que enfatizan en alimentos no procesados, especialmente de frutas, verduras, y legumbres. Encuestas recientes han encontrado que la ingesta promedio de sal en la dieta en los EE.UU. es de 7.8-11.8 gramos/día para hombres adultos y de 5.8-7.8 gramos/día para mujeres adultas (5). Estas cifras pueden estar subestimadas debido a que no incluyen la sal añadida a los alimentos en la mesa.

Las tablas a continuación muestran el contenido de sodio (en miligramos [mg]) de algunos alimentos altos en sal y algunos alimentos que son relativamente bajos en sal. Ya que la mayoría de la ingesta de sodio y cloro proviene de la sal, el contenido de sal en la dieta se puede estimar al multiplicar el contenido de sodio por 2.5.

Ejemplo: 2,000 mg (2 g) de sodio x 2.5 = 5,000 mg (5 g) de sal.

Para más información sobre el contenido de nutrientes de los alimentos, revise la base de datos de composición de los alimentos de la USDA.

Alimentos Altos en Sal
Alimento Porción Sodio (mg) Sal (mg)
Pan, trigo entero 2 rebanadas 264 660
Pan, blanco 2 rebanadas 340 850
Cereal, hojuelas de maíz 1 taza 266 665
Cereal, hojuelas de salvado 1 taza 293 733
Pepinillos 1 300 800
Hot dog (carne) 1 510 1,300
Jugo de tomate, enlatado (con sal) 1 taza (8 onzas fluidas) 650 1,600
Sandwich de pescado c/ salsa tártara & queso 1 sandwich 940 2,400
Carne picada, enlatada 1 taza 1,000 2,500
Jamón 3 onzas 1,000 2,500
Pretzels, salados 2 onzas (10 pretzels) 1,000 2,500
Papas fritas, saladas 8 onzas (1 bolsa) 1,200 3,000
Macarrones con queso, enlatados 1 taza 1,300 3,300
Sopa de pollo con fideos, enlatada 1 taza 1,400 3,400

 

Alimentos Bajos en Sal
Alimento Porción Sodio (mg) Sal (mg)
Aceite de oliva 1 cucharada 0 0
Jugo de naranja (congelado) 1 taza (8 onzas fluidas) 0 0
Palomitas de maíz (sin sal) 1 taza 1 3
Almendras (sin sal) 1 taza 1 3
Pera, cruda 1 mediana 2 5
Mango 1 fruta 4 10
Tomate 1 mediano 6 15
Cocktail de frutas, enlatado 1 taza 9 23
Arroz integral 1 taza, cocido 10 25
Papas fritas, sin sal 8 onzas (1 bolsa) 18 45
Jugo de tomate, enlatado (sin sal) 1 taza (8 onzas fluidas) 24 60
Zanahoria 1 mediana 42 105

 

Seguridad

Toxicidad

Las ingestas excesivas de cloruro de sodio conducen a un incremento del volumen de fluido extracelular a medida que el agua es extraída de las células para mantener las concentraciones normales de sodio. No obstante, mientras se pueda satisfacer la necesidad de agua, los riñones pueden excretar normalmente el exceso de sodio y restaurar la normalidad del sistema (50). La ingesta de grandes cantidades de sal puede provocar nauseas, vómitos, diarrea, y calambres abdominales (64). Las concentraciones de sodio plasmático anormalmente altas (hipernatremia) por lo general ocurren debido a la pérdida excesiva de agua, acompañadas frecuentemente por un deterioro en el mecanismo de la sed o por la falta de acceso al agua. Los síntomas de hipernatremia en presencia de un exceso en la pérdida de fluidos pueden incluir mareos y desmayos, baja presión sanguínea y una menor producción de orina. La hipernatremia severa puede resultar en edema (hinchazón), hipertensión, ritmo cardíaco acelerado, dificultad para respirar, convulsiones, coma, y muerte. La hipernatremia rara vez es causada por una ingesta excesiva de sodio (e.g., la ingesta de grandes cantidades de agua de mar o la infusión intravenosa de solución salina concentrada). En la falla renal terminal (falla de los riñones), el deterioro en la excreción de sodio urinario puede llevar a la retención de fluidos, provocando edema, alta presión sanguínea o falla cardíaca congestiva si no se restringe la ingesta de sal y agua (2, 65).

Efectos adversos

En el 2004, la Junta de Nutrición y Alimentos del Instituto de Medicina estableció un nivel máximo de ingesta tolerable (NM) para la ingesta de sodio en adultos de 2.3 gramos/día (5.8 gramos/día de sal), basado en los efectos adversos de las ingestas elevadas de sodio sobre la presión sanguínea, un factor de riesgo importante de enfermedades cardiovasculares y renales (5). Debiera destacarse que el NM para sodio debiera ser más bajo para aquellos más sensibles a los efectos del sodio sobre la presión sanguínea, incluyendo a adultos mayores, Afroamericanos, e individuos con hipertensión, diabetes, o enfermedades renales crónicas. Los valores del NM para sodio en los diferentes grupos de edad se muestran en la tabla a continuación.

Nivel Máximo de Ingesta Tolerable (NM) para Sodio, con su Estimado Equivalente en Cloruro de Sodio (Sal)
Grupo de Edad NM para sodio (g/día) Sal (g/día)
Infantes 0-12 meses No determinado* No determinado*
Niños 1-3 años 1.5 3.8
Niños 4-8 años 1.9 4.8
Niños 9-13 años 2.2 5.5
Adolescentes 14-18 años 2.3 5.8
Adultos 19 años y más 2.3 5.8

*No determinado. La ingesta debiera provenir tan solo de alimentos y fórmula.

Interacción con drogas

Las siguientes drogas pueden incrementar el riesgo de hiponatremia (concentraciones de sodio sanguíneo anormalmente bajas) (6):

Familias de Medicamentos Asociados con Hiponatremia
Familia de Medicamentos Ejemplos
Diuréticos Hidroclorotiazida, Furosemida (Lasix)
Anti-inflamatorios no esteroidales (AINEs) Ibuprofeno (Advil, Motrin), Naproxeno sódico (Aleve)
Derivados del opio Codeina, Morfina
Fenotiazinas Proclorperazina (Compazine), Prometazina (Phenergan)
Inhibidores de la recaptación de Serotonina (IRSs) Fluoxetina (Prozac), Paroxetina (Paxil)
Antidepresivos tricíclicos Amitriptilina (Elavil), Imipramina (Tofranil)
 
Medicamentos Particulares Asociados con Hiponatremia
Carbamazepina (Tegretol)
Clorpropamida (Diabinese)
Clofibrato (Atromid-S)
Ciclofosfamida (Cytoxan)
Desmopresina (DDAVP; nasal u oral)
Oxitocina (Pitocin)
Vincristina (Oncovin)

 

Recomendación del Instituto Linus Pauling

Existe fuerte y consistente evidencia de que las dietas bajas en sal (5.8 gramos/día o menos) y altas en potasio (al menos 4.7 gramos/día) se asocian con un menor riesgo de presión sanguínea alta y con menores riesgos asociados de enfermedades cardiovasculares y renales. Más aún, el estudio DASH demostró que una dieta que enfatiza en frutas, verduras, granos enteros, frutos secos y productos lácteos bajos en grasa disminuyó sustancialmente la presión sanguínea, un efecto que aumentó al reducir la ingesta de sal a 5.8 gramos/día o menos, y aumentó más al reducir la ingesta de sal a 3.8 gramos/día. Limitar la ingesta de sal a 3.8 gramos/día debiera ser la meta. El Instituto Linus Pauling recomienda una dieta rica en frutas y verduras (al menos 5 porciones al día) y que limite los alimentos procesados altos en sal.

Adultos mayores (> 50 años)

Las dietas bajas en sal (3.8 gramos/día o menos) y ricas en potasio (al menos 4.7 gramos/día) probablemente sean de particular beneficio en adultos mayores, los que se encuentran en mayor riesgo de presión sanguínea alta además de sus riesgos asociados de enfermedades cardiovasculares y renales. Debido a que la sensibilidad a los efectos de la sal sobre la presión sanguínea aumenta con la edad, las dietas bajas en sodio y altas en potasio podrían beneficiar especialmente a los adultos mayores.

Referencias


Escrito en Febrero de 2004 por:
Jane Higdon, Ph.D.
Instituto Linus Pauling de la Universidad Estatal de Oregon

Actualizado en Noviembre de 2008 por:
Victoria J. Drake, Ph.D.
Instituto Linus Pauling de la Universidad Estatal de Oregon

Actualizado y Revisado en Noviembre de 2008 por:
Eva Obarzanek, Ph.D, M.P.H., R.D.
Investigación Nutricionista (Retirado)
Prevención y Ciencias de la Población del Programa
División de Ciencias Cardiovasculares
EE.UU. Nacional del Corazón, los Pulmones, y la Sangre

Traducido al Español en 2012 por:
Guillermo Sandoval, Facultad de Odontologia, Universidad de Chile;
Revisado y editado en Diciembre 2012 por:
Andrew F.G. Quest, Ph.D. y Lisette Leyton, Ph.D.,
Profesores Titulares del Instituto de Ciencias Biomédicas,
Facultad de Medicina, Universidad de Chile,
en el marco del proyecto Anillo #ACT1111, grupo NEMESIS.

La traducción de el MIC del Inglés al Español fue asegurado, en parte, por una subvención de Bayer Consumer Care AG, Basel, Switzerland.

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